Żytni zakwas ma wiele właściwości odżywczych i zdrowotnych. Niweluje szkodliwość niektórych rodzajów glutenu, rozkłada fruktany, obniża poziom cukru we krwi, poprawia florę bakteryjną w jelitach. Co najważniejsze żytni zakwas zawiera bardzo mało węglowodanów! Jak to możliwe, skoro żytnia mąka w 75 procentach składa się z węglowodanów?
Czym jest żytni zakwas?
Żytni zakwas do mieszanka żytniej mąki i wody, która przechowywana w odpowiedniej temperaturze przez określony czas ulega fermentacji. W procesie fermentacji powstaje tak zwany zakwas, w skład którego wchodzą dzikie drożdże, bakterie kwasu mlekowego oraz bakterie produkujące kwas octowy, stąd charakterystyczny smak i zapach zakwasu.
Właściwości zdrowotne żytniego zakwasu
Rozwijające się w procesie fermentacji bakterie kwasu mlekowego i octowego wpływają na aktywację enzymów trawiennych i poprawę mikroflory bakteryjnej układu pokarmowego. Zbalansowany probiotyk w jelitach pobudza pracę przewodu pokarmowego, poprawia trawienie i proces wydalania jak również wzmacnia układ odpornościowy.
Podczas fermentacji bakterie zużywają jako główne źródło glukozę powstałą z rozkładu skrobi zawartej w mące. Dlatego żytni zakwas zawiera bardzo mało węglowodanów, bo w 100 gramach znajduje się około 2,6 gramów cukrów. Tak więc żytni zakwas jest nie tylko zdrowy ale i niskowęglowodanowy i z powodzeniem można go wykorzystać w lchf diecie, np. do gotowaniu popularnej zupy, żurku czy dodać do niskowęglowodanowego chleba.
Dlaczego żytni zakwas jest zdrowy?
W procesie fermentacji zostają uwolnione bardzo ważne dla zdrowia minerały, takie jak cynk, magnez, wapń, magnez czy żelazo. Minerały wchodzę w skład budowy ważnych enzymów, makroelementów i stanowią tak zwany hem, grupę prostetyczną. Żelazo wchodzi w skład grupy prostetycznej hemoglobiny i cytochromów, biorących udział w oddychaniu komórkowym i detoksyfikacji substancji szkodliwych dla organizmu.
Bakterie fermentujące powodują zmiany w strukturze szkodliwego glutenu jak również rozkładają trudno trawione fruktany, na które reaguje negatywnie wiele osób cierpiących na zespół jelita nadwrażliwego – IBS czy SIBO. To właśnie bakterie fermentujące rozkładają fruktany i w ten sposób polepszają florę bakteryjną w jelitach.
Zakwas ma wiele właściwości prozdrowotnych. Należy jednak uwzględnić, że jeśli na deklaracji składników znajduje się zakwas to nie oznacza to od razu, że produkt sam w sobie jest zdrowy i wskazany dla danej diety.
